원가율 35%의 함정 : 사장님이 놓치는 숨은 비용 5가지

매출은 분명히 늘었어요. 지난달보다 손님도 많았고, 마감할 때 포스기에 찍힌 숫자도 나쁘지 않았죠. 그런데 이상하게 통장은 그대로예요. 오히려 더 빠듯한 것 같기도 하고요.

재료비를 한번 계산해봐요. 이번 달 식자재비를 매출로 나눠보니 35%. 다들 "원가율 35%면 괜찮은 거야"라고 하니까 안심이 되죠. 그런데 남는 게 없어요. 대체 어디서 새고 있는 걸까요?

이번 글에서는 그 '어디'를 찾아볼게요. 매출표에는 잡히지 않지만 영업이익을 조용히 갉아먹는 숨은 비용 5가지, 그리고 그걸 눈에 보이게 만드는 방법까지요.

이 글을 읽으면 이런 걸 알 수 있어요

1. 원가율 35%가 왜 '착시'일 수 있는지
2. 매출표에 안 잡히는 숨은 비용이 어디서 새는지
3. 영업이익을 갉아먹는 구체적인 비용 5가지
4. 이 비용들을 눈에 보이게 만드는 방법

원가율 35%라는 착시

원가율을 계산할 때 대부분 이렇게 해요. 이번 달 산 식자재비를 매출로 나눈다. 35%가 나오면 "적정선이네" 하고 넘어가죠.

그런데 여기엔 함정이 있어요. 그 35%는 '내가 산 재료' 기준이지, '실제로 팔린 재료' 기준이 아니거든요. 산 재료가 전부 매출로 이어지는 건 아니에요. 게다가 재료비 말고도 매출과 함께 따라오는 비용들이 따로 있어요. 그것들을 다 넣어보면 원가율은 35%에서 멈추지 않아요.

숫자로 보면 더 분명해져요. 농식품부·한국농촌경제연구원이 전국 외식업체 3,138곳을 조사한 결과, 매출에서 식재료비가 차지하는 비중은 2020년 36.3%에서 2024년 40.7%까지 올랐어요. 같은 기간 영업이익률은 12.1%에서 8.7%로 떨어졌고요. 지난 5년간 매출은 41.4% 늘었는데, 영업비용은 그보다 빠른 46.7%로 늘었어요.

정리하면 이래요. 매출은 분명히 늘고 있어요. 그런데 비용이 더 빨리 늘고 있어서, 열심히 팔수록 남는 비율은 오히려 줄어드는 거죠. 재료비만 들여다보는 '35% 원가율'로는 이 흐름이 절대 보이지 않습니다.

돈은 어디서 새고 있을까

문제는 이 비용들이 대부분 매출표에 안 잡힌다는 거예요.

포스기는 매출을 보여줘요. 세무사 보고서는 한 달에 한 번, 그것도 발생주의 기준으로 와서 실제 현금 흐름과는 다르게 찍히죠. 어느 날 지출이 몰렸는지, 어떤 항목에서 돈이 새고 있는지는 아무도 짚어주지 않아요. 그러니 사장님 입장에선 "장사는 잘 되는데 왜 안 남지?"라는 느낌만 남는 거예요.

새는 곳을 찾으려면 매출이 아니라 지출 항목 하나하나를 봐야 해요. 그중에서도 특히 눈에 잘 안 띄는 다섯 가지 숨은 비용을 짚어보겠습니다.

영업이익을 갉아먹는 숨은 비용 5가지

1. 버려지는 만큼 새는 돈 : 폐기와 로스

산 재료가 전부 접시에 올라가지 않아요. 손질하면서 버려지는 양도 있고, 안 팔려서 상하면 버리게 되죠. 이게 '로스'예요.

로스율은 생각보다 커요. 손질까지 포함하면 육류는 15~25%, 채소류는 20~30%, 해산물은 25~35%까지 잡혀요. 100만 원어치 고기를 샀는데 실제로 요리에 쓰인 건 80만 원어치일 수 있다는 뜻이에요. 나머지 20만 원은 장부상 원가에 안 잡히지만, 분명히 나간 돈이죠.

로스율(%) = (구매량 − 실사용량) ÷ 구매량 × 100

여기서 '장부상 원가율'과 '진짜 원가율'이 갈려요. 산 걸로 계산하면 35%인데, 버려진 걸 빼고 실제 팔린 것만 따지면 실질 원가는 더 높아지는 거예요.

2. 공짜로 나가는 음식 : 시식, 서비스, 직원식대

메뉴판에 없는 음식도 매일 나가요. 단골에게 내주는 서비스 한 접시, 신메뉴 시식, 직원들 식대까지요. 손님 입장에선 고맙고 직원 입장에선 당연한 건데, 사장님 회계로 보면 매출은 0원인데 원가는 발생하는 항목이에요.

하나하나는 작아 보여요. 그런데 매일, 한 달 내내 쌓이면 무시 못 할 크기가 되죠. 이건 별도 통계로 잡히는 항목이 아니라서 결국 사장님이 직접 기록해야만 실체가 보이는 비용이에요.

3. 매출의 일부는 처음부터 내 돈이 아니다 : 카드 수수료

카드로 6,410만 원이 찍혔다고 다 내 매출이 아니에요.

우선 카드 매출에는 부가세(VAT) 10%가 포함되어 있습니다. 카드 매출이 3,000만 원이면 그중 약 300만 원은 1월과 7월 부가세 신고 때 나라에 내야하는 돈이죠. 내 수익이 아니라 잠시 맡아둔 돈이란 의미입니다. 여기에 카드 수수료가 붙어요. 2026년 기준 영세·중소 가맹점 우대수수료율은 연매출 구간에 따라 신용카드 0.4%~1.45%, 체크카드 0.15%~1.15%예요. 낮아 보여도 카드 매출 비중이 큰 가게일수록 실제로 떼이는 금액은 커져요.

4. 한 그릇 팔 때마다 떼이는 돈 : 배달, 포장 수수료

배달을 하면 구조가 한 번 더 복잡해져요. 2026년 배달의민족 상생요금제 기준 중개이용료는 매출 상위 35% 이내면 7.8%, 35~80%는 6.8%, 80~100%는 2.0%예요. 포장 주문도 6.8%가 붙고요.

그런데 여기서 끝이 아니에요. 중개수수료에 매장이 부담하는 배달비, 결제 수수료, 부가세, 광고비까지 다 합치면 실질 부담은 매출의 25~30%에 달해요.

게다가 잘 안 따지는 비용이 하나 더 있어요. 바로 포장용기 값이에요. 배민 조사에 따르면 포장에 쓰는 비용은 메뉴 판매가의 약 3~3.5% 수준이에요. 별거 아닌 것 같아도 배달 비중이 큰 가게에선 매출의 3%가 통째로 용기값으로 나가는 셈이에요.

수수료에 이 용기값까지 얹으면, 배달 한 건의 실질 원가는 홀 손님보다 확실히 무거워져요. 홀에서 판 만 원과 배달로 판 만 원의 실제 남는 돈이 완전히 다르다는 뜻이에요. 채널을 나눠서 보지 않으면 어디서 남고 어디서 밑지는지 알 수가 없어요.

5. 시급 밖에 숨어있는 인건비 : 주휴수당과 4대보험

인건비를 시급으로만 계산하면 실제 부담을 한참 낮게 잡게 돼요.

2026년 최저시급은 10,320원이에요. 그런데 주 15시간 이상 일하면 주휴수당이 붙어서, 실제로는 주 40시간 일한 직원에게 48시간치(월 209시간 기준)를 줘야 해요. 여기에 4대보험 사업주 부담분이 급여의 약 9~10%, 퇴직금 적립분이 약 8.3% 더 붙죠.

직원 월급이 300만 원이면, 법인이 실제로 부담하는 금액은 4대보험을 포함해 약 333만 원, 퇴직금까지 더하면 360만 원에 가까워요. '인건비는 매출의 30% 안으로'를 계산할 때는 반드시 이 숫자로 해야 정확해요. 명세서에 찍힌 금액이 아니라요.

숨은 비용은 '기록'해야 보인다

이 다섯 가지의 공통점이 있어요. 전부 기록하지 않으면 보이지 않는다는 거예요. 감으로는 절대 안 잡혀요.

그래서 필요한 게 P&L, 손익 관리표예요. 거창한 시스템이 아니라 엑셀 한 장으로 시작할 수 있어요. 날짜별로 현금·카드 매출을 나눠 적고, 지출을 고정비(인건비·임차료·감가상각비)와 변동비(식자재·주류·공과금·수수료 등)로 나눠 입력하면, 아래 숫자가 자동으로 나와요.

• 공헌이익률 ((매출 − 변동비) ÷ 매출) — 업계 기준 65% 이상이면 건강한 구조예요
• 손익분기점 매출액 (고정비 ÷ 공헌이익률) — 이 매출을 넘겨야 비로소 이익이 나요

이 두 숫자는 세무사 보고서에는 나오지 않아요. 대표가 직접 봐야 하는 숫자죠. 예를 들어 실제 이 시트로 관리한 어느 매장은 식자재비가 34.2%, 공헌이익률이 61%로 찍혔어요. 원가율 35%가 '괜찮은지 아닌지'는 이렇게 내 가게 전체 숫자 안에서 봐야 판단이 되는 거예요.

숫자가 일별로 쌓이기 시작하면 그동안 뭉개져 있던 게 보여요. 이번 달 며칠에 손익분기를 넘겼는지, 어느 항목에서 돈이 새는지가 감이 아니라 숫자로 잡히죠. 그리고 그 데이터는 나중에 대출 심사나 투자자 미팅에서 '내 사업을 숫자로 설명하는 근거'가 되기도 해요.

매출을 보는 사장님은 많아요. 하지만 비용 구조까지 일별로 보는 사장님은 드물어요. 원가율 35%의 함정에서 빠져나오는 첫걸음은, 오늘의 숫자 하나를 적는 것부터 시작입니다.

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