외식업에서 버티는 사람과 성장하는 사람의 차이

안녕하세요, 오픈쉐어 팀 조입니다.

2024년 음식점업 폐업률은 18.2%. 전체 업종 중 가장 높은 숫자였어요. 그런데 이 통계에는 반대편이 있습니다. 같은 해, 같은 골목에서 2호점을 낸 가게들이요. 같은 상권, 같은 원가 인상, 같은 최저임금을 겪고도 누구는 접고 누구는 늘립니다.

맛의 차이일까요? 저희가 브랜드 곁에서 지켜본 결론은 조금 다릅니다. 차이는 주방이 아니라, 마감 후 30분에 무엇을 하는가에 있었어요.

차이 ① 버티는 사장님은 매출을 보고, 성장하는 사장님은 남는 돈을 봅니다

월 매출 1억이 찍혔는데 통장이 빠듯한 달. 여기서 두 사람이 갈라집니다.

버티는 사장님은 "이번 달은 어쩔 수 없지" 하고 다음 달 매출로 만회하려 합니다. 성장하는 사장님은 어디서 새는지부터 찾습니다. 그리고 대부분 의외의 범인을 발견해요. 가장 잘 팔리는 시그니처 메뉴가 사실 마진이 가장 낮은 메뉴였다는 것. 많이 팔수록 재료비가 이익을 잠식하고 있었던 거예요.

매출 상위 메뉴와 수익 상위 메뉴는 다릅니다. 이걸 아는 순간부터 메뉴판은 '인기순'이 아니라 '남는 순'으로 다시 설계됩니다.

차이 ② 버티는 사장님은 바쁨을 느끼고, 성장하는 사장님은 시간대를 잽니다

"요즘 장사 어때요?"에 "바빠 죽겠어요"라고 답하는 가게가, 정작 손익은 마이너스인 경우가 있습니다. 바쁨은 느낌이고, 인건비는 숫자이기 때문이죠.

인건비의 기준선은 매출 대비 20%. 성장하는 사장님은 이 선을 시간대로 쪼개서 봅니다. 피크타임엔 사람이 모자라고 한가한 시간엔 남는다면, 총 인건비가 같아도 결과는 완전히 다르니까요. 버티는 가게는 '하루'로 일하고, 성장하는 가게는 '시간대'로 일합니다.

차이 ③ 기회가 왔을 때, 감으로 판단하는가 숫자로 대답하는가

건물주가 옆 자리를 제안했을 때. 좋은 자리가 급매로 나왔을 때. 기회는 준비된 순서가 아니라 무작위로 옵니다.

이때 성장하는 사장님은 세 가지 질문에 숫자로 답할 수 있습니다. 1호점 손익분기점이 어디인지, 계절별 최저 매출이 얼마인지, 현금흐름이 몇 달을 버티는지. 버티는 사장님이 답할 수 없는 건 능력이 없어서가 아니라 기록이 없어서입니다. 그리고 답하지 못하면, 기회는 그냥 지나갑니다.

세 가지 차이의 공통점 : 부지런함이 아니라 기록입니다

눈치채셨겠지만 세 장면의 차이는 하나로 모입니다. 남는 메뉴를 아는 것도, 시간대를 재는 것도, 숫자로 대답하는 것도 전부 기록이 있어야 가능한 일이에요.

그런데 여기서 오해가 하나 있습니다. "성장하는 사장님은 부지런해서 매일 엑셀을 쓰는 사람"이 아니에요. 매장 운영만으로 벅찬 하루에 매일 입력 루틴을 얹는 건 누구에게든 지속 불가능합니다. 성장하는 사장님들은 부지런한 게 아니라, 기록이 저절로 쌓이는 구조를 먼저 만든 사람들이었어요.

그 구조를 만드는 가장 쉬운 방법

오픈쉐어가 믿는 건 하나예요. 모든 위대한 기업은 작은 브랜드에서 시작됐다는 것. 그리고 그 시작은 내 매장의 숫자를 아는 것부터라는 것.

브랜드파이는 그 '저절로 쌓이는 구조'를 만들어주는 도구입니다. 어떻게 3분 만에 자동화되는지는 이 글에 정리해뒀어요. 오늘 글에서 기억하실 건 하나면 됩니다.

버티는 사람과 성장하는 사람의 차이는 재능이 아니라, 오늘 마감 후 30분의 방향입니다.