자연도 소금빵, 올디스타코 : 메뉴 하나로 줄서게 만드는 가게의 비밀

안녕하세요. 오픈쉐어 팀 조입니다. 여러분은 대왕 카스테라, 탕후루, 소금빵, 두쫀쿠하면 무엇이 가장 먼저 떠오르시나요? 유행했던 간식이네라고 가볍게 넘어갈 수도 있습니다. 하지만 많은 매장이 생겼던걸 생각해보면 단순히 유행해서 만들었다는 관점이 진짜 돈이 되니까 생긴게 아닐까?로 바뀔 수 있습니다.

이번 아티클에서는 메뉴가 많다고 꼭 매출이 오르지 않는다는걸 보여주는 사례에서 인사이트를 찾아보겠습니다.

💡이 아티클은 이런 분들께 추천드려요.

1. 메뉴는 많은데 남는 게 없다는 느낌이 드는 외식업 대표님
2. 메뉴 구성을 다시 짜고 싶은데 어디서 시작해야 할지 모르는 분
3. 잘되는 브랜드의 운영 구조가 궁금한 분

메뉴를 늘렸는데, 왜 통장은 그대로일까요?

메뉴가 늘면 생기는 일들

손님이 줄까봐 메뉴를 늘렸는데, 오히려 주방만 복잡해지고 재고관리까지 어려워진 적 있으신가요?

메뉴가 늘면 식자재 종류도 늘어납니다. 재고 관리가 복잡해지고, 주방 동선도 꼬입니다. 직원 숙련도는 분산되고, 조리 실수가 늘어납니다. 매입 단가는 올라가고, 폐기 비용도 함께 올라가요. 메뉴 수와 매출이 정비례하지 않는 이유가 여기 있습니다.

외식업에서 매출이 오르는 것과 이익이 남는 것은 다른 문제입니다. 매출은 메뉴 수를 늘려도 오를 수 있어요. 하지만 영업이익률은 매출보다 구조에서 나옵니다.

매출이 아니라 구조에서 이익이 납니다

외식업 손익 구조를 단순하게 보면 이렇습니다.

매출에서 식재료비와 인건비, 임대료, 기타 고정비를 빼고 남은 것이 영업이익입니다. 메뉴가 복잡해질수록 식재료비가 올라가고, 조리에 필요한 인력이 늘어나며, 주방 효율이 떨어집니다. 같은 매출이라도 구조가 달라지면 남는 돈이 달라지는 이유예요.

반대로 메뉴를 줄이면 어떻게 될까요? 식자재 품목이 줄고, 재고 로스가 줄고, 조리 동선이 단순해집니다. 직원이 한 가지 제품에 집중하면 숙련도가 올라가고, 생산 속도도 빨라집니다. 구조가 단순해질수록 이익이 남기 쉬운 구조가 만들어집니다.

메뉴를 줄이면 오히려 매출이 오를 수 있습니다

단품 전략이 작동하는 이유

메뉴를 하나로 줄이는 것을 단품 전략이라고 합니다. 일본에서 먼저 검증된 방식이에요. 라멘 한 가지, 돈가스 한 가지, 오야코동 한 가지만 파는 가게들이 수십 년 동안 같은 자리를 지켜온 이유가 있습니다.

단품 전략이 작동하는 논리는 단순합니다.

첫째, 집중하면 잘하게 됩니다. 한 가지 제품만 반복하면 품질이 올라가고 속도가 빨라집니다. 둘째, 단순하면 확장하기 쉽습니다. 레시피와 운영 매뉴얼이 단순할수록 2호점, 3호점을 낼 때 재현이 쉬워집니다. 셋째, 브랜드 포지셔닝이 명확해집니다. "이 집은 이걸 파는 집"이라는 인식이 생기면, 마케팅 없이도 입소문이 납니다.

그런데 이게 국내 시장에서도 작동할까요? 실제로 작동한 사례가 있습니다.

평균 영업이익률이 3.2%인 제빵 시장에서 43%를 만든 자연도 소금빵

공정거래위원회가 2024년 12월 발표한 <제빵산업 시장분석 및 주요 규제에 대한 경쟁영향평가> 자료에 따르면 제빵업 평균 영업이익률은 3.2%이었습니다. SPC삼립 같은 대형 제빵사도 영업이익률이 1~2%대에 머뭅니다. 규모의 경제가 작동하는 대기업도 남기기 어려운 구조에요.

그런데 소금빵 하나만 파는 브랜드가 영업이익률 43%를 기록했습니다. (모두다 기업정보, 2025년 12월 기준) 제빵업 평균의 13배가 넘는 수치입니다. 이 브랜드가 자연도 소금빵입니다.

성수점 하루 7,000개, 단일 매장이 연 70억을 만드는 구조

자연도 소금빵 성수점은 하루 6,000개를 팔기도 하고 7,000개를 팔기도 합니다. 서울시 공식 관광정보에서 성수점을 "하루 7천개 판매 인기 빵집"으로 소개할 정도예요.

하루 7,000개, 개당 3,000원이면 일 매출이 약 2,100만 원입니다. 월로 환산하면 약 6억 3천만 원, 연간으로는 약 76억 원 규모입니다. 성수점 단일 매장 하나가 연 70억대 매출을 만드는 구조예요.

하루 베이킹은 6회입니다. 오전 9시, 오후 12시 30분, 오후 2시, 오후 3시 30분, 오후 5시, 오후 6시 30분. 구운 것이 나오면 줄을 서서 사가는 방식으로 운영합니다. 테이크아웃 전용이고, 파는 것은 소금빵 하나입니다.

이 구조가 가능했던 이유 : 단품이 만든 운영 효율

소금빵 하나만 팔기 때문에 가능한 구조가 있습니다. 식자재가 단순합니다. 재고 로스가 적고, 폐기 비용이 낮아집니다. 직원이 하나의 제품 생산에 완전히 집중할 수 있어서 숙련도가 빠르게 올라갑니다. 하루 6회 베이킹이라는 명확한 운영 루틴이 생기고, 그 루틴 안에서 최적화가 일어납니다.

팔리는 수량이 예측 가능해지면 재고 계획도 정확해집니다. 오늘 몇 개를 만들어야 할지, 재료를 얼마나 매입해야 할지, 이 계산이 단순해지면 매입 단가 협상력도 올라가고, 낭비가 줄어듭니다.

제빵업 평균 3.2%, 대기업도 1~2%대인 시장에서 43%가 나온 구조의 핵심은 여기에 있어요. 메뉴 수를 줄인 것이 원가 구조를 바꿨고, 원가 구조가 영업이익률을 바꿨습니다.

과연, 이 구조가 대형브랜드에서만 가능한 이야기일까요? 자연도 소금빵은 성수라는 상권과 소금빵이라는 유행이 맞아떨어진 케이스라고 볼 수도 있습니다. 그렇다면 을지로 한 복판, 4.5평짜리 타코집 '올디스타코'는 어떻게 줄서는 가게가 되었을까요?

4.5평에서 800개를 파는 타코집, 올디스타코

올디스 타코는 2023년 2월, 을지로에 4.5평짜리 매장으로 시작했습니다. 메뉴는 4가지. 올디스 타코·비리아 타코·타코라이스·메가밤 스낵이 전부예요. 광고는 한 번도 집행하지 않았습니다.

지금 하루 600개, 최고 매출일에는 800개를 팝니다. 인스타그램 팔로워 1.6만 명, 릴스 조회 수는 최고 13만 회. 2024년에는 더현대 서울에서 오픈런이 났고, 농심과 콜라보로 포테토칩 올디스타코맛이 출시됐습니다.

메뉴를 4가지로 줄인 건 처음엔 선택이 아니었어요. 4.5평에서 할 수 있는 게 그것밖에 없었습니다. 올디스타코 김항근 대표는 이렇게 말했어요.

"타코는 손에 들고 빠르게 먹는 음식이라 굳이 넓은 매장 홀이 필요하지도 않았다. 매장 밖에서 간단히 먹거나 포장 주문하는 손님이 많을 만한 메뉴였다."

공간이 제약을 만들었고, 그 제약이 전략이 됐습니다. 메뉴가 줄어드니 품질에 집중할 수 있었어요. 프랜차이즈 제안이 들어왔지만 모두 거절했습니다.

"지점을 급격히 늘려도 모든 매장이 본점만큼의 디테일하고 청결한 퍼포먼스를 유지하긴 어려울 것이라고 봤다."

(출처: 오픈애즈 브랜더쿠, 2025년 3월)

두 브랜드가 선택한 방향은 달랐지만, 결론은 같습니다

자연도 소금빵은 단 하나의 제품에 모든 것을 걸었어요. 올디스 타코는 공간의 한계 안에서 최소한만 남겼습니다. 줄이는 방식은 달랐지만, 두 브랜드가 공통으로 만들어낸 것이 있습니다.

운영이 단순해지면 품질이 올라갑니다. 품질이 올라가면 입소문이 납니다. 입소문이 나면 광고 없이도 사람이 모입니다. 사람이 모이면 원가 구조를 지키면서도 매출이 올라갑니다. 이 사이클이 영업이익률로 이어집니다.

메뉴를 줄이는 건 포기가 아니에요. "무엇을 팔 것인가"를 명확히 하는 결정입니다. 그 결정이 운영 구조를 바꾸고, 운영 구조가 수익을 바꿉니다.

우리 매장에 적용하려면 무엇부터 봐야 할까요?

메뉴별 수익 구조를 먼저 확인해야 합니다

두 사례를 보고 바로 메뉴를 줄이는 결정을 내리기 전에, 먼저 확인해야 할 것이 있어요. 지금 우리 매장에서 어떤 메뉴가 실제로 이익을 내고 있는지입니다. 메뉴별 수익 구조를 보려면 매출만 봐서는 안 됩니다. 식재료비 비율, 조리 시간, 주방 부담, 폐기율. 이 항목들을 함께 봐야 어떤 메뉴가 이익에 기여하고 있는지, 어떤 메뉴가 주방만 복잡하게 만들고 있는지가 보입니다.

이 확인 없이 메뉴를 줄이면 오히려 매출이 빠질 수 있어요. 메뉴 구성 결정은 데이터 기반으로 해야 합니다.

지금 바로 확인할 수 있는 체크리스트

아래 항목들을 지금 우리 매장 기준으로 확인해보세요.

• 이번 달 메뉴별 매출 비중을 알고 있나요?
• 메뉴별 식재료비 비율을 계산해본 적 있나요?
• 가장 많이 팔리는 메뉴와 가장 이익이 많이 남는 메뉴가 같은가요?
• 이번 달 식재료 폐기 비용이 얼마인지 알고 있나요?
• 주방에서 조리 시간이 가장 오래 걸리는 메뉴가 무엇인지 알고 있나요?

이 다섯 가지 질문에 바로 답할 수 없다면, 메뉴 구성을 다시 생각하기 전에 수익 구조 파악이 먼저입니다.

매장 재무관리 체크리스트에서 메뉴별 수익 구조 확인 방법을 정리해뒀어요. 지금 바로 확인해보세요.